釣客万来

今、江戸前のあじが好調に釣れています。

特に、富津岬より湾奥側で釣れるあじは、ちょっと小振りながら、脂の乗りは最高です。

今日は、あじの仕込みを一緒にしながら、その後あじの酢じめを作ってみましょう。

あじの酢じめは、何回か記事で書いた事ありますが、写真入りだと行程がよくわかりますので、また書いてみる事にしました。


写真のあじは、店で使っている淡路島産の釣りあじです。
ここのあじも、東京湾のあじに負けない位美味しいあじですよ。




では、あじの仕込みを始めましょう。
氷塩水の中にあじを入れます。
塩水の濃さは、海水と同じ位の濃さにしてください。
薄いとあじが白っぽくなってしまいます。ご注意ください。


まず、あじのゼイゴを取ります。
なるべく、ゼイゴと皮の間に包丁を入れて、身の赤い部分が出ないようにするのが、いい仕込みです。
ちょっと難しいかも知れませんが、なるべくそんな感じになるように頑張ってください。


次にあじの頭と尾っぽを落とします。
そして、出刃包丁の先を使って、内臓を取り出しましょう。
内臓を取り出したら、先ほどの氷塩水に、あじを戻します。

ここで、一回まな板をきれいに洗いましょう。
これから、先の仕込みでは、原則的にあじは水洗い出来ません。(酢じめは、別ですが)
まな板に内臓などのニオイがついていると、せっかくのお刺身が生臭く感じたりする事があります。



あじを三枚におろします。


そして、腹骨をすいてください。


これで、あじの仕込みは、完了です。

あじのお刺身を召し上がる場合は、
血合い骨を、毛抜きで抜いて、皮をむいて、食べ易い大きさに切ればＯＫです。
たたきも同じ作業でいいでしょう。

今日は、あじの酢じめを作ってみましょう。
アタシのあじの酢じめは、決してすっぱくない物で、軽く酢で洗ったようなタイプの物です。
適度にあじの脂が落ちて、食べ易くなります。
塩をする事により、水分も落ちて味が凝縮されると思います。
ぜひお試しください。
では仕込みです。


まず、バッドに塩を振ります。
その上にあじを並べていきます。
そして、塩を振りましょう。
あじの数が多い場合は、塩をしたあじの上にあじを重ねていきます。
アタシは、少し粒子の粗い塩を、多めに振ります。
写真のような強めの塩加減で、３分間待ちます。

時間になったら

真水であじを洗い、塩を流し落としましょう。

続いて

真水の中に酢を入れた水で、あじを洗います。(酢洗い)
この作業により、生臭さが少しなくなると言われています。
ザルにあじを上げ、水気を切りましょう。

次は、酢に漬けます。

アタシは、赤酢を使っていますが、別に普通の米酢で大丈夫です。
穀物酢だと、ちょっと酢の感じが強く感じてしまうかも知れません。
米酢を使ってみて下さいね。

酢に漬ける時間は、２分半位でいいです。

時間になったら、ザルに上げて、酢を切ってください。

ある程度酢が切れたら

手のひらの上に４，５枚あじを重ねておいて、もう一方の手のひらで挟んで、軽く絞ります。
そして、入れ物にいれましょう。


これで仕込みは、終了です。

このまま、ラップをして冷蔵庫へ。
あじが冷えたら、皮をむいて、食べ易い大きさに切って、盛り付けてください。

酢じめしてあれば、すぐに全部食べなくても大丈夫です。
冷蔵庫で保存して、３〜４日は日持ちいたします。

わさび醤油や生姜醤油、そして酢の物の中に入れても美味しく食べられます。
もちろん、にぎり寿司も美味しいですよ。

塩をする時間は、塩の量と時間を加減していろいろお試しください。

アタシの酢じめは、生っぽい感じですが、もう少し酢じめをしっかりしたい方は、酢の時間を長くしてもいいと思います。

あじは、いろいろな料理方法があります。
ぜひ、酢じめもレパートリーのひとつにいれて頂き、江戸前の美味しいあじを召し上がってくださいね。

数釣りが出来て、楽しいあじ釣りにもぜひ行ってみてくださいネ。