2012/11/17

寿司ネタケース  寿司ネタについて

寿司ネタケースとは、寿司屋のカウンター席に備えられているガラスケースです。

寿司ネタケースの役割は大きく2つ、寿司ネタをお客に見せること、そして鮮度と上手さを保つことです。

恒温高湿タイプと冷蔵タイプの2種類があり、冷蔵タイプの方が長持ちしますが、寿司ネタが常温でないと美味しくないこともあります。

恒温高湿タイプは湿度を安定させ、2重ガラスで保冷能力を強化してあります。

ケースの中は空気の流れがなく、80パーセント近くの湿度を保って、寿司ネタが乾燥しないように調整できます。

ケースの底の部分にはスノコが敷かれており、寿司ネタを置いたときにくっつかないようになっています。

冷蔵庫とショーウィンドウを兼ねたカウンターのショーケースで、中に寿司ネタが並べられており、お客はその店でどんな寿司ネタを扱っているのか分かります。

寿司職人はこの寿司ネタケースからネタを取り出し、捌いて寿司に調理していきます。

寿司屋では客の目の前で調理するスタイルがメインとなっており、この点回転寿司とは大きく違っています。
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2012/10/22

寿司ネタのえんがわ  はじめに

寿司ネタのえんがわとは、魚の部位の通称のことで、寿司ネタの場合はヒラメやカレイの鰭を動かす筋肉のことです。

ヒラメとカレイは近親種で、非常に似た種類なので素人には見分けがつかないこともあります。

どちらも平たい身体をしており、目が片側に寄っているという特徴があります。
筋肉なので魚の身体の中でも特に発達しており、こりこりとした舌触りが特徴となっています。

えんがわという通称は、日本家屋の縁側にかたちが似ていることからつけられています。

寿司ネタのえんがわといえば普通ヒラメのえんがわのことであり、カレイのことを意味する場合はカレイのえんがわといいます。

ただしヒラメの縁側は大変貴重で、1匹につき4貫分しか取れないという難点があります。

そのため珍味であり、高価であるため、寿司ネタの中でもかなり高級食材として知られています。

上記のように単にえんがわと言った場合はヒラメなのですが、コストを押さえたい寿司屋では代用魚のえんがわを利用することもあります。
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2012/9/22

寿司ネタの切り方  はじめに

寿司ネタの切り方は、刺身とは全く違って、まな板に魚を置いたら尾の方から切ることになります。
尾の方からということは、切り始めは身が薄くて、頭に行くに従って身が厚くなるということです。

そのため、身の暑さに応じて包丁を立てて切ったり、寝かせて切ったりと、反らして切ったり戻したりと、調整が必要になります。
例えばマグロの切り身を切る場合は、筋に逆らって切っていきましょう。

コツは包丁の刃元から刃先まで長く使っていき、包丁全体を引くようにして切っていくことです。
特にマグロは大トロの場合、始めの方の身が切れてしまうことが多いため、速やかに繊細に切ることがコツです。

サケも基本的にマグロと同じですが、身が軟らかいという特徴を持つため、包丁を押してしまうと身が崩れてしまいます。
イカは皮をむき棚にした後で、左側から切っていくこと、薄くせず厚くせず、細く切っていくことが特徴となります。

それぞれネタの特徴にあわせて包丁を動かし、決して身を崩さないように注意しましょう。
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2012/8/7

旬の寿司ネタ  寿司ネタについて

旬の寿司ネタは、普段より脂が乗っている状態で、旬以外の時期に食べるよりもずっと美味しいという特徴があります。

今は養殖技術と国外からの輸入、冷凍技術の発達により、旬ではない寿司ネタが簡単に手に入る時代ですが、基本の旬はとても重要です。

冷凍技術が発達する前は、海辺以外の場所で寿司を食べることはできませんでした。

食べられるのは海に面した地域だけで、どうしても食べたい場合は塩漬けにしたり、醤油で漬け込んだりしたりして保存性を高めていたものです。

わさびを使うのも、保存性を高めていた時代の名残で、食中毒を予防する意味があったのです。

旬の寿司ネタは、その季節に最も美味しい魚であり、鮮度が高ければそれだけ美味しくなります。

旬は大まかに春、夏、秋、冬に分けられていますが、魚の種類によってはかなり長い時間旬ということもあります。

寿司のネタの旬が多いのは秋で、サケ、イクラ、マグロ、ホタテなど、代表的なネタ美味しくなります。
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2011/1/18

マンボ−  各寿司ネタ

私は、目新しいことは、どんどん試すのが好きな性格をしております^^

ある日お寿司屋さんで見たことのないネタが書かれていました。

マンボ−

マンボ−食べれることすら知らなかったんです。

とりあえず頼みました。

ところが...

表現はできませんが、あまり美味しくなかったんですよね。

食べられませんでした。

たまたま口に合わなかったのかどうかはわかりませんが、その時はきつかったです(汗)

まあ好みもあると思いますが、自分の好きな味を常に探求したいですね。
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