2009/4/11

長野流イノシシの解体-6  獲物の処理法

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画像:ヒレ肉を切り取っているところです。

ヒレ肉は腹部側の背骨にそってついています。牛・豚ともにヒレ肉といえば最高級部位に位置づけられていますが、イノシシも同様です。わずかしかとれない貴重な肉です。大型だと二つ割りにしてから取り外す方がやりやすいかもしれません。

ヒレ肉の美味しい食べ方ですが、ヒレカツもおいしいです。私がよく作る料理がタタキです。これを少し紹介します。ヒレ肉に塩こしょうをふり、よく擦り込みます。フライパンにたっぷり油をひき、蓋をして弱火で火をとおします。中まで火がとおったら3〜5ミリほどの厚さにでスライスしタレはポン酢で食べます。

ヒレ肉は刺身で食べるという方もいますが、私は恐ろしくてイノシシのどの部位でも刺身は食べません。(5)で睾丸の刺身を紹介しましたが、本当は刺身は出しません。あれは冗談です。

獣肉で刺身が一般的なのは鹿肉です。それも背身(ロース)が最高とされています。シカの刺身は全国的に食べられているようです。シカは完全な植物食ですのでそれほど寄生虫の心配はいらないようです。しかし、最近では E型肝炎の発症例が報告されており、高知県のホームページでは生食は禁じられています。ただE型肝炎の発症例はごくわずかのようで二枚貝の生食等でのノロウイルス罹患率などと比べるともう比較にならない少数例のようです。日本人は魚介類や肉類などよく生でたべる食文化をもっています。それぞれどんな危険があるかを知った上で自己責任で食べましょうね。
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