2009/4/14

長野流イノシシの解体-7  獲物の処理法

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画像:四つ割した右前部です。

小、中型のイノシシは4つに割ります。大型は6つに割ることもあります。これから骨をすべて取り外していきます。骨抜きと呼ばれる作業です。大勢で料理しながら食べる場合は骨に少々多めに肉が残った方が嬉しいものです。大鍋で骨も一緒にたくさんの野菜とともに煮込んだ料理はそれはそれはおいしいものです。

私はイノシシ・シカとも販売をしておりますので、この骨抜きは製品の善し悪しを左右するような重要な作業になります。前部からでも後部からでもよいのですが、私は画像のように前部のブロックから始めます。先ず14本のアバラ骨を取り外します。次にアバラの接合部分(胸側)の骨をはずします。それから大骨(頸椎・脊椎骨)、次に前足の骨、肩甲骨が最後です。
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