2006/10/22
《アオリイカの保存と食べ方》
【お造り】
アオリイカの胴体の皮をむいた後、濃い目の塩水につけた布巾で、きれいになるまで良く拭きます。
塩水できれいに拭き取ることにより、甘みが増し生臭さも抑えられますよ。
本来イカを処理するときは水は使わず、塩水の布巾で拭くだけの方がおいしい。(祇園の寿司職人談)
一枚づつラップで包み冷凍します。こうしておけば必要な分だけ取り出し、お造りがいつでも食べられます。私は凍ったままで切ってます。
生でお造りにするより、冷凍にしてから食べる方が、間違いなく甘みが増しておいしいです。(割烹料理職人談)
ゲソも皮を丁寧にむけばおいしいですよ。エンペラは細切りにしてコリコリと。

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