2015/7/9

獲物の料理  獣肉料理のレシピ

 狩猟の獲物での大物としてはイノシシ、シカでしょう。クマもありますが、狩猟可能地域が限られていて一般的ではありません。その他、アナグマ・アライグマ・狐・タヌキ・ハクビシンなどもおります。そして鳥たちがいます。

ここでは、私が狩猟で捕まえているイノシシ・シカ・アナグマ・ハクビシン・タヌキなどの料理法を紹介していきたいと思います。

イノシシは料理の素材としての人気もうんと高いので、その料理法もたくさん紹介されています。代表的な料理はボタン鍋(シシ鍋)でしょう。この料理は余りにもポピュラーです。味付けの違いは味噌の割合(赤みそ対白みそ)にかかっています。ほかに対立する問題として砂糖を入れるのか入れないのか、これは砂糖を入れるなどもってのほかダ!それは邪道だ。甘さを強くしたいなら白みそを多めにすべきだ!!なんとかかんとか。鍋に入れる野菜でタイモ(里芋)入れるのか入れないのか、これはに、タイモをいれるとモチモチした食感により料理の厚みがぐんと増す!。対して、芋等を入れると煮込んでいくことができない。タイモがとろけてきてぐじゃぐじゃになりよろしくないではナイカ(大声)!などの対立もあります。この味付けの対立などは深刻なもので、包丁や鍋のふた、しゃもじを持って険悪な一触即発の対立まで深刻化した例もあるとかないとか。

私の立場はただひたすら、ごーいんぐまいうえい。

私のやり方の料理をおためしあれ。
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2010/1/13

シシ肉の甘煮(大和煮風)  獣肉料理のレシピ

 イノシシの甘煮(大和煮風)

 材料(4〜5人前)

 ● シシ肉4〜500グラム● コンニャク(適当) ●ニンニク葉(ネギでもよい)適当●タカノツメ(とうがらし)1〜2個、一味唐辛子でもよい。

 調味料

 ● サトウ ●しょう油 ●酒少々

 作り方

 肉を4〜6ミリ、他の鍋料理より少し厚めにスライスします。一口大に切り、最初から肉をいれて煮込みながら出てくるアクきれいにとります。イノシシは年齢やコンディションなどにより、肉の堅さに個性があります。味付けの前に煮込みながら固さを調整します。煮込めば煮込むほど柔らかくなっていきます。あまり、柔らかくなるとかえって歯ごたえがなくなりおもしろくないので、噛んでみて少しかたいかな?というところで味付けしてください。
 コンニャクは包丁を使わず、手で一口大にちぎります。軽く湯通してから味付け前に入れます。

 ニンニク葉をこうした料理に使うのは土佐独特だと聞きますが本当でしょうか?ニンニクはまだ未熟の柔らかいものを使います。ニンニク玉も茎も葉っぱも根以外は全て使います。ニンニク葉は火を止める少し前に入れます。

 甘めの濃い味付けで煮込むとぴりりと美味しい旨煮の完成です。
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2009/5/5

イノシシのレシピ 1  獣肉料理のレシピ

イノシシ料理で代表的なボタン鍋をご紹介します。

イノシシ(ぼたん)鍋のつくりかた

 材料(4人前)
● イノシシ肉 4〜500g●大根 1/4●ごぼう 2本●にんじん1/4●長葱 2本●白菜 1/4●こんにゃく 1枚●しめじ 半パック●春菊 1つかみ●焼き豆腐 1丁●唐辛子少々●薬味として粉山椒や青ねぎ(あさつきねぎ)など適量 ●キノコはシイタケなどでもよい。調味料●ダシ汁 カップ6●酒 大さじ3●白みそ 大さじ山盛3●赤みそ 大さじ山盛1●タイモ(里芋)は投入に関して問題が大きい材料の一つですので食する人たちの衆議一決が必要。かも(私はあれば入れます)。

『イノシシ肉はアカメの国農園にご注文いただけば販売しています。価格は1キロあたり4500円〜8000円で、1回分として約400c入りのスライスパックで販売中です。』

●肉を切る:猪肉は脂身や皮の部分が特に美味しいです。スライスしてあるものは一口大に切る。冷凍ブロックは完全に解凍するよりも少し固い方が切りやすいです。完全に解凍してしまうとぐにゃりグリャリと包丁から逃げ回ります。

●ダシ汁:イノシシの骨があれば最高のダシがとれます。なければ「かつお風味だしの素」1袋(6g)を使用。お酒を少々入れます。

『ダシ用の小切りにしたイノシシの骨はアカメの国農園にご注文いただけば在庫がありましたら販売しています。価格は1キロあたり1000円で、1回分として400c入り(400円)の袋で販売中です。相場はs1500円ほどのようです。』

●肉を投入:初めから肉を入れます。煮立ってくるとアクが出てきますので丁寧にアクをとり(ここが肝心)ます。イノシシ肉は煮込めば煮込む程やわらかくなります。個体のサイズやコンディション等で肉の堅さがちがいますので、味を付ける前に煮込む時間で肉の硬さを調整します。少し硬いかなというようになるまで(ここが肝心、10〜20分ほど煮込む)確認しながらすすめてください。火は弱火〜中火で程良い柔らかさになる前に野菜を入れます。

●野菜群などを投入:大根は冊切りに、しめじはばらして、ネギはぶつ切りにします。コンニャクは一口大に手でちぎり、軽く湯通ししてから入れます。ゴボウはささがきにしてしばらく水にさらします。白菜は根元の部分をざく切りにして、葉の部分はまだとっておきます。これらの野菜をどんどん鍋に投入してください。

●味噌で味付け:最後にみそで味付けをします。白みそと赤みそを混ぜた方が美味しい(ここが肝心)。白みそ7赤みそ3の割合が普通ですが白みその割合を多くするだけ甘みが強くなります。好みで割合を調整してください。

●葉物:白菜の葉っぱと春菊はほとんど煮終わってから入れます。

●薬味:薬味は火を止めてからか、お椀に盛りつけてから入れます。

お試しください。
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