猫の　ののちゃん

　　このページは、随時更新します。　最終更新[4/12]

　スパゲティーやピザ、カレーにシチューと、
　　　　　　　　　　　　　　小さじ１杯でグッとプロの味に！
　きょうは、おいしい･安心･　しかも　安い
　　　　　　　　　　　　　　アンチョビーの作り方を紹介します。
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　ここでお伝えするのは、おいしさそのままの「改良した作り方」です。
　うちでは、いちどきに大量に仕込みますが、まずは、手軽に１パックから試してみましょう。
　

　「カタクチイワシ」「セグロイワシ」とも呼ばれる12〜3cmの魚。


　はらわたが出ていないかチェック。　
店員に、「刺身にできますか？」って聞くのもいいですね。
※　（鮮度確認用のののちゃんは、貸し出していません。）


　まず、魚をボールにあけ、丸ごとサッと水洗いしてください。
　ウロコも、ざっととれればＯＫ！
　ザルにあけ、１時間ほど冷蔵庫に入れて、余分な水分を落とします。
　忙しい人は、ペーパータオル数枚で、よ〜く水分を取り除いてもかまいません。
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　次ぎに、容器の底に１段魚を敷き詰め、塩を降ります。
　魚の体にまんべんなく塩を付けるのがポイント　
　この手順を繰り返します。
　

　最後は「塩ぶた」。　　（「塩豚」じゃないよっ。「ﾁｵﾋﾞﾀ」じゃないよっ）
　これで、きょうの作業は、お･し･ま･いっ。
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　　一般的なレシピと　「ここが違う」
　通常の手順では、魚をすぐ３枚におろして塩を振ります。
　ここでは、いきなり塩漬けです。
　その理由は、鮮度のよいシコイワシが手に入っても、その日が漬け込みできる余裕があるとは限らないからです。
　これが、「買ってもネッ〜」っと、二の足を踏む大きな理由。
　鮮度のよいものは、動物的判断ですぐ買う　　とりあえず塩漬け　
　面倒な作業は、時間のあるときに……　。
　　　　　　　　　　　　　　　　これで、いきましょう　


　次の日、フタを開けるとぉ〜　
　塩が、魚の水分で溶けています。
　もし、全部溶けているようなら、塩を足しましょう。
　魚から出た水分を、いつも塩分で飽和状態にすること。｛重要｝
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　ときどき点検しながら、１ヶ月で漬けあがります。　

　ワクワク、そろそろできたかな〜　

　水分が抜けて、痩せちゃいました。
漬けた塩汁は、いわゆる「漁醤」（＝ﾅﾝﾌﾟﾗｰ）になっています。
びんに入れて、料理に使いましょう。
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　まず、頭と内臓を指でちぎって取り除きます。
　今回は、うまみ成分を減らさないよう、洗いません。


　指で、骨と身をはがします。


　尾や骨と、身の部分を離します。
（この尾や骨は、いいダシになるので、湯がいて吸い物にします。）


　身は、びんや陶器、ステンレス容器、ほうろう容器に入れます。
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　よく、タッパーなどで作る例が紹介されていますが、弾力性のあるプラスチックには、柔らかさを保つために可塑剤が添加されていて、その多くがホルモン作用を狂わせる内分泌攪乱物質です。
　これらは、水分よりも油脂に溶け出す性質なので、オリーブ油などに長期間触れると、可塑剤が油に移る危険があるのです。
　油性の食品にプラスチック容器は避けましょう。　


　びん詰めのときは、　猫を遠ざけましょう。

　　　　　　　　　　　　【ひとびんに】
　ニンニク　………………………………　スライス　２〜３枚
　鷹の爪（ﾄｳｶﾞﾗｼ）種を抜いたもの ……　１本
　月桂樹の葉（ローリエ）………………　１枚
　コショウ（つぶ）　………………………　２〜３コ
　オリーブ油　……………………………　適宜

　入れすぎると、しつこくなるので注意。


　塩漬けイワシがかぶるまで、オリーブオイルを注ぎます。


　ハィ、できあがりっ
　１週間したら、食べられます。
　日持ちするので、多めに作りましょう。
　でも、最初はひとパックで試作してみてください。

　塩分が強いので、　猫の手の届かないところで保管しましょう。


4月1日 朝 →アジ水煮。　　　　夕 →ビン長マグロ水煮
4月2日 朝 →ビン長マグロ水煮。夕 →ビン長マグロ水煮
4月3日 朝 →ビン長マグロ水煮。夕 →ビン長マグロ水煮
4月4日 朝 →ビン長マグロ水煮。夕 →ビン長マグロ素焼
4月5日 朝 →ビン長マグロ素焼。夕 →アジ刺身

　質問は、このページのコメ欄に書き込んでね。
　「できたものを、売って欲しい・・・」 とかの質問は……　ダメェ〜　

　オリーブ油の替わりに、ごま油を入れた、朝鮮風のもの。
　また、刻んで使いやすくしたものはこちら　　[4/19]

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[4/7]追補　　hamanekoさんからの質問です。
Ｑ：骨と身を剥がすのも簡単に出来ますか？
Ａ：「骨と身の間に指を入れてはがす」要領です。
アンチョビは、最終的に刻んだりして使うので、途中で千切れても気にすることはありません。10匹もやれば、自分なりの要領がつかめます。

[4/8]追補　　茶殿助さんからの質問です。
Ｑ：塩辛の先の過程を頑張ればアンチョビになるのですか？
Ａ：そのとおりです。オリーブ油ならアンチョビに、ゴマ油なら朝鮮風の調味料になります。大豆油やなたね油にしておけば、用途が広がります。
　魚も、鮮度さえ良ければ種類は問わないのですが、ウロコ取りが簡単なのと、手作業だけでできるためシコイワシがよく使われます。コハダ、豆アジ、タナゴなどでもできます。

[4/8]追補　　みけねこひめさんからの質問です。
Ｑ：漬けている間は常温保存ですか？
　季節的には…今くらいに仕上がるほうがいいのですか？
Ａ：常温です。魚から出た水の中に、溶けきれない塩が見えれば「飽和状態」を示していますので、これなら腐りません。　冬場は、塩漬けするまで鮮度が落ちないので、おすすめの季節ですが、これからの季節でも大丈夫です。
　オイル漬けしたものの使いかけは、冷蔵庫に入れましょう。

[4/12]追補　　takirienyannさんからの質問です。
Ｑ：きびなごの刺身用でもできますか？
Ａ：大丈夫です。鮮度がよければ魚の種類は原則的に問いません。油に漬ける前のアンチョビは、いわゆる「塩辛」です。これは魚のタンパク質を塩の働きでアミノ酸に変化させてできます。魚によって、うまみ成分のアミノ酸も変わるので、どんな味に仕上がるか楽しみです。

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