地中海の見える生活

このところ、天気の悪い日が続いているタンジェです。
バレンタインデーの翌日である、１５日の土曜日も予報は雨。
と、言うより「雷雨」でした。

そこで、その日は２０１０年の６月に挑戦し、見事に失敗した
「かまぼこ」作りのリベンジに挑戦することにしました。

・・・結局、天気予報は外れて土曜日は結構良いお天気だった
のですが、私のリベンジスイッチが入りっぱなしとなり、決行！

２０１０年のかまぼこ作りを振り返ると、あの時の失敗は
二つあります。

�@もともと塩分の残っているバカリャウ（当時は、バカリャウの
　存在を知らなかった）に、更に塩を足した。
�A入れなくても良かったのに、「山芋」を入れた為、膨張した。

あの失敗談について、興味のある方はご覧下さい。
以前の失敗談はここをクリックすると、ご覧になれます。


今回は、市場で買った「ドラド（鯛）」を使用。
こちらでは、一般に「ドラド」と言うと、黒鯛をさす様です。
もちろん、日本でおなじみの赤い鯛も売られていますが・・・。

市場では、捌きをお願いすると内臓を取って３枚に下ろしてくれる
ので、とても便利。
（衛生面から、刺身で食べるときは、自分で捌いた方が無難です）

今回は、かまぼこなので捌いてもらいました。
捌きを御願いしたときは、チップとして大体５ＤＨ（約５０円）コイン
を渡すのが、一般的です。


魚はどうせすり身にするのだからと、いきなりスプーンで、こそぐ
様にして、身を取り出します。

これが、以外に小骨が混じらず簡単でした。
ただし、腹骨のところはうまくこそげないので、後で塩焼きにして
頂きました・・・。


取れた身は、ボウルに入れて氷水に５分ほどさらし、余分な油や
臭みを取った後、布巾で力いっぱい絞ります。

そこで、身の重量を測定。
これがとても重要で、後で加える「塩」などの調味料の分量を計算
する基になります。

今回は、４００ｇの身が取れました。


フードプロセッサーに身を移して更に細かくしていきます。


今回の調味料・・・身は４００ｇでしたので・・・

◆塩：２％　→　８ｇ
◆小麦粉：５％　→　２０ｇ
◆卵白：２００ｇにつき１個　→　２個分

を用意しました。

インターネットで色々調べたところ、かまぼこ作りの基本の調味料
の分量のようですが、後で食べてみて思った事として日本のスーパー
マーケットなどで売られている、かまぼこに近い甘さが好きな人は
砂糖を４％程度加えても美味しいと思いました。


フードプロセッサーで、十分にすり潰した身を、すり鉢に移して
塩以外の調味料を全て入れて、１０分ほど擦ります。

砂糖を入れる方もこの時点で入れてかまわないと思いますが、塩
だけは、別にしたほうが良いと思います。
塩を入れた瞬間にすり身の粘りが強くなり、抵抗が増してとても
疲れますから・・・。

その後、塩を入れて更に１０分以上擦り続けます。
これが、実に大変！！　２分擦っては１分休み・・・賞味５回程
休みながら、擦りましたが、かまぼこは鮮度も命。
できるなら、休まずに早く擦り上げたほうが良さそうです。


擦り上がった身を、耐熱ラップの上に盛っていきます。


さらに、ラップで締め上げてかまぼこらしい形に形成します。
その後、冷蔵庫で１時間ほど寝かせます。


そして、先日買ったスチームクッカーに並べます。

実は、スチームクッカーを購入し、初めて使ってみたときから
私の頭の中では、この「かまぼこリベンジプロジェクト」が
スタートしていたのです。


そして、今回は同時に先日失敗した「ハンペンリベンジプロジェクト」
も同時進行。
今回は、「ハンペン」も一緒に蒸しました。
これについては、続編で発表することにしましょう。


３０分程蒸した後、氷水にかまぼこをラップに包んだまま放り
込んで、急冷して完成。


形成の時に空気をうまく抜くことが出来なかったので、巣が沢山
入ってしまいましたが、見た目にも「かまぼこ」でしょ？


スライスしたかまぼこを、わさび醤油で・・・


さらに、昨年末にマドリードに行った際、日本食料品店の「みや」
さんで購入し、冷凍庫で大事に保存していたわさび漬けを挟んで
「板ワサ」。
わさびの刺激が鼻からツーンと抜けて、アルコールが進みます。

専門店のかまぼこのような「ブリブリ感」はありませんでしたが
そこそこの歯ごたえのある、美味しいかまぼこが出来上がりました。

今回のかまぼこ作り・・・リベンジ成功です

次回は「ハンペン編」です。



　←クリックしていただきありがとうございますm(_ _)m
にほんブログ村

いつもご覧いただき、ありがとうございます。
仕事で遠い国に移り住み、離れて暮らす家族や知人を少しでも安心させようと
始めたブログです。
どうしても仕事中心となり、頂いたコメントにタイムリーにお返事できないと
かえって失礼にあたると考え、大変申し訳ありませんが、ブログのコメント欄は
閉じさせて頂いております。が、左側に表示されている「掲示板」からコメント
していただければ、遅くなっても必ずお返事いたします。
尚、このブログはリンクフリーです。