2012/9/22

寿司ネタの切り方  はじめに

寿司ネタの切り方は、刺身とは全く違って、まな板に魚を置いたら尾の方から切ることになります。
尾の方からということは、切り始めは身が薄くて、頭に行くに従って身が厚くなるということです。

そのため、身の暑さに応じて包丁を立てて切ったり、寝かせて切ったりと、反らして切ったり戻したりと、調整が必要になります。
例えばマグロの切り身を切る場合は、筋に逆らって切っていきましょう。

コツは包丁の刃元から刃先まで長く使っていき、包丁全体を引くようにして切っていくことです。
特にマグロは大トロの場合、始めの方の身が切れてしまうことが多いため、速やかに繊細に切ることがコツです。

サケも基本的にマグロと同じですが、身が軟らかいという特徴を持つため、包丁を押してしまうと身が崩れてしまいます。
イカは皮をむき棚にした後で、左側から切っていくこと、薄くせず厚くせず、細く切っていくことが特徴となります。

それぞれネタの特徴にあわせて包丁を動かし、決して身を崩さないように注意しましょう。
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