2012/10/22

寿司ネタのえんがわ  はじめに

寿司ネタのえんがわとは、魚の部位の通称のことで、寿司ネタの場合はヒラメやカレイの鰭を動かす筋肉のことです。

ヒラメとカレイは近親種で、非常に似た種類なので素人には見分けがつかないこともあります。

どちらも平たい身体をしており、目が片側に寄っているという特徴があります。
筋肉なので魚の身体の中でも特に発達しており、こりこりとした舌触りが特徴となっています。

えんがわという通称は、日本家屋の縁側にかたちが似ていることからつけられています。

寿司ネタのえんがわといえば普通ヒラメのえんがわのことであり、カレイのことを意味する場合はカレイのえんがわといいます。

ただしヒラメの縁側は大変貴重で、1匹につき4貫分しか取れないという難点があります。

そのため珍味であり、高価であるため、寿司ネタの中でもかなり高級食材として知られています。

上記のように単にえんがわと言った場合はヒラメなのですが、コストを押さえたい寿司屋では代用魚のえんがわを利用することもあります。
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