2012/10/22

寿司ネタのえんがわ  はじめに

寿司ネタのえんがわとは、魚の部位の通称のことで、寿司ネタの場合はヒラメやカレイの鰭を動かす筋肉のことです。

ヒラメとカレイは近親種で、非常に似た種類なので素人には見分けがつかないこともあります。

どちらも平たい身体をしており、目が片側に寄っているという特徴があります。
筋肉なので魚の身体の中でも特に発達しており、こりこりとした舌触りが特徴となっています。

えんがわという通称は、日本家屋の縁側にかたちが似ていることからつけられています。

寿司ネタのえんがわといえば普通ヒラメのえんがわのことであり、カレイのことを意味する場合はカレイのえんがわといいます。

ただしヒラメの縁側は大変貴重で、1匹につき4貫分しか取れないという難点があります。

そのため珍味であり、高価であるため、寿司ネタの中でもかなり高級食材として知られています。

上記のように単にえんがわと言った場合はヒラメなのですが、コストを押さえたい寿司屋では代用魚のえんがわを利用することもあります。
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2012/9/22

寿司ネタの切り方  はじめに

寿司ネタの切り方は、刺身とは全く違って、まな板に魚を置いたら尾の方から切ることになります。
尾の方からということは、切り始めは身が薄くて、頭に行くに従って身が厚くなるということです。

そのため、身の暑さに応じて包丁を立てて切ったり、寝かせて切ったりと、反らして切ったり戻したりと、調整が必要になります。
例えばマグロの切り身を切る場合は、筋に逆らって切っていきましょう。

コツは包丁の刃元から刃先まで長く使っていき、包丁全体を引くようにして切っていくことです。
特にマグロは大トロの場合、始めの方の身が切れてしまうことが多いため、速やかに繊細に切ることがコツです。

サケも基本的にマグロと同じですが、身が軟らかいという特徴を持つため、包丁を押してしまうと身が崩れてしまいます。
イカは皮をむき棚にした後で、左側から切っていくこと、薄くせず厚くせず、細く切っていくことが特徴となります。

それぞれネタの特徴にあわせて包丁を動かし、決して身を崩さないように注意しましょう。
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2010/12/4

はじめに  はじめに

一昔前、お寿司屋さんでマンボ−というネタを発見致しました。

また、海外では、カリフォルニアロールを初め、エビフライやカツの巻物など、いろんなネタでお寿司が作られています。

いろんなお寿司のネタがありますね(笑)

このブログでは、日本のお寿司に留まらず、海外も含めいろんなお寿司のネタについて語りたいと思います。
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