2012/11/17

寿司ネタケース  寿司ネタについて

寿司ネタケースとは、寿司屋のカウンター席に備えられているガラスケースです。

寿司ネタケースの役割は大きく2つ、寿司ネタをお客に見せること、そして鮮度と上手さを保つことです。

恒温高湿タイプと冷蔵タイプの2種類があり、冷蔵タイプの方が長持ちしますが、寿司ネタが常温でないと美味しくないこともあります。

恒温高湿タイプは湿度を安定させ、2重ガラスで保冷能力を強化してあります。

ケースの中は空気の流れがなく、80パーセント近くの湿度を保って、寿司ネタが乾燥しないように調整できます。

ケースの底の部分にはスノコが敷かれており、寿司ネタを置いたときにくっつかないようになっています。

冷蔵庫とショーウィンドウを兼ねたカウンターのショーケースで、中に寿司ネタが並べられており、お客はその店でどんな寿司ネタを扱っているのか分かります。

寿司職人はこの寿司ネタケースからネタを取り出し、捌いて寿司に調理していきます。

寿司屋では客の目の前で調理するスタイルがメインとなっており、この点回転寿司とは大きく違っています。
0

2012/8/7

旬の寿司ネタ  寿司ネタについて

旬の寿司ネタは、普段より脂が乗っている状態で、旬以外の時期に食べるよりもずっと美味しいという特徴があります。

今は養殖技術と国外からの輸入、冷凍技術の発達により、旬ではない寿司ネタが簡単に手に入る時代ですが、基本の旬はとても重要です。

冷凍技術が発達する前は、海辺以外の場所で寿司を食べることはできませんでした。

食べられるのは海に面した地域だけで、どうしても食べたい場合は塩漬けにしたり、醤油で漬け込んだりしたりして保存性を高めていたものです。

わさびを使うのも、保存性を高めていた時代の名残で、食中毒を予防する意味があったのです。

旬の寿司ネタは、その季節に最も美味しい魚であり、鮮度が高ければそれだけ美味しくなります。

旬は大まかに春、夏、秋、冬に分けられていますが、魚の種類によってはかなり長い時間旬ということもあります。

寿司のネタの旬が多いのは秋で、サケ、イクラ、マグロ、ホタテなど、代表的なネタ美味しくなります。
0



teacup.ブログ “AutoPage”
AutoPage最新お知らせ