映画「千年の一滴」観てきました  しのざわ

今日は、日仏共同制作ドキュメンタリー映画「千年の一滴 だし しょうゆ」を観てきました。

内容は2部構成。
第一部は「だし」。
アミノ酸系の旨味成分を持つ昆布。
核酸系の旨味成分を持つ鰹節。
動物系の食材は使えない禅寺の精進料理の中で使われてきた、鰹節に相当する旨味成分を持つ椎茸。
これらの収穫・製造する現場と歴史についての食文化を取り上げてました。

第二部は「しょうゆ」。
日本にしか存在しない麹カビ「アスペルギルス・オリゼ」についてのハナシでしたです。
室町時代の酒造りをいまだに守ってる酒蔵で、田に実ってる稲穂の中から、カビの生えてる病変米を「稲霊(イナダマ)」と称して、野生の麹カビを採取して、日本酒を仕込む製法の紹介。
京都の種麹屋で、代々受け継がれてきた麹カビの生産・管理現場。
そして、しょうゆの醸造現場。
野生の麹カビから、株を選抜して飼い慣らし管理された麹カビへ、そしてしょうゆ醸造への応用という歴史的な流れの解説でした。
種麹屋の現場のシーンは、必見。
門外不出・代々の当主だけに受け継がれてた一子相伝の現場で、よく取材のカメラを入れる事ができたと思ふ。
あと、なぜ日本にしか「アスペルギルス・オリゼ」が存在しないのか?という疑問に対する、学説の紹介だったんですけどね。
この学説は、違うと思った。

日本にしか存在しない「アスペルギルス・オリゼ」に対して、世界で一般に見られる菌は、「アスペルギルス・フラブス」です。
この「フラブス」、「オリゼ」と違って、アフラトキシンという猛毒・発癌物質を作ります。
「オリゼ」と「フラブス」、外見上(コロニーの色とか)は全く同じで、区別がつきません。
遺伝情報にも、「オリゼ」がアフラトキシンを作る情報を持ってない以外は、全く一緒。
「フラブス」の突然変異で、アフラトキシンを作る能力を失ったのが、「オリゼ」と考えられてるんですがー
映画の中では、日本人が、「フラブス」の中から、長年、風味のいいカビを選抜していく過程で「オリゼ」を見つけ出し、飼い慣らしていったのでは?という学説を紹介してたんですけどね。
これは、違うと思うぞ。

この学説が正しかったら、日本にも普遍的に「フラブス」が存在しているコトになります。
だったら、冒頭、「稲霊(イナダマ)」と称する病変米を使った野性の麹カビなんて、怖くて使えません。

「フラブス」のアフラトキシンが問題になったとき、日本人に胃癌が多いのは「オリゼ」と称するカビを使った醸造食品なのでは?という危惧から、30年くらい前に、徹底的に調べられたコトがあったんですよね。
それで、日本には、「今のところ」、「フラブス」はほとんど存在しないから、安心できる。
但し今後、グローバル社会の中で、「フラブス」に汚染された食材が輸入されて、「フラブス」が日本に上陸してくる危機感は、持ち続けなければならないと、大学時代、講義で聴いた記憶があります。
講義で聴いた内容では、日本は島国で周囲から孤立していて、最初は「オリゼ」も「フラブス」もいなかった。
たまたま偶然幸運にも、アフラトキシンを作る能力を失った変異株「オリゼ」が先に上陸して定着し、ガラパゴスのような環境の中で今日に至ったという学説で、こっちの方が合理的だと思います。

この「オリゼ」が日本にしか存在しない理由以外については、オススメ。
貴重な映像集でした。
DVDが出たら、買おうと思います。

ちなみに、こんなマニアックな学術ドキュメンタリー映画、誰も観に来ないだろうと思ってたらー
今日、上映館のシネマスコーレ、平日の朝イチなのに、来るわ来るわ、館内満席で、立ち見まで出ました。
ほとんどが、中年と老年の女性。おばちゃんとお婆ちゃん。
皆さん、知的好奇心・探究心で、飢えてるんですね。
文化的水準の高さを示す指標で、まんざら捨てたもんじゃないと思いましたです。

名古屋での上映は、シネマスコーレにて、明日27日(金)いっぱい。

「千年の一滴 だし しょうゆ」公式サイト
http://www.asia-documentary.com/dashi_shoyu/

シネマスコーレ
http://www.cinemaskhole.co.jp/cinema/html/
(オモテ丸写し)


キララ『随分、熱くなってるね。しのざわ』
農学部の農芸化学出身でさあ。
だしのハナシは、食品有機化学。
麹カビは、醸造学。
どっちもやったもんだからさあ、火が点いちまったい。
キララ『うつで、どよーんとしてるよりは、いいんだけどさ』
あん?
キララ『鈴ちゃん、寝床で泣いてるよ』
げ……
キララ『あと、小雪サンがハナシあるって……』
うううぅ〜〜〜、鈴の件で、小言かしらん?
小雪『あの……』
はい、なんでしょう。小雪さま。
小雪『今日は、葵とわたくしが、来た記念日です』
あう……
小雪『忘れておられたんですね』
すまんっ!
小雪『もう結構です』
拗ねないでよ、小雪ちゃ〜〜〜んっ!
小雪『…………ぐすっ』
泣くなってばぁ〜〜〜
キララ『ボク、知らないっと』
ぐはあ〜〜〜


これ書いてる現在時刻、23時55分……


本日は38(23時55分現在)→ 38。
昨日は56。
毎日ご訪問、ありがとうございますです。


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