うんたま森のキジムナー

沖縄の居酒屋で、冷奴を注文すると冷した
豆腐の上にスク(アイゴの稚魚)か
イカの塩辛、カツオの塩辛が乗ってくる。
塩辛のことを方言で「カラスグヮー」と言う。
カラスとは「辛す」の意。

沖縄では昔から、腐敗しやすい魚介類を
高温多湿から保存するための手段として、
数多くの種類の塩蔵発酵品が作られてきた。
その中でも、今でも受け継がれている沖縄独特の
塩辛としてスクガラスがある。

スクとは体長3センチほどのアイゴの稚魚の
ことで、このスクを自然塩で
3ヶ月ほど熟成発酵させると食べ頃となる。

そのままのしておいてもドンドン発酵し、
一年ほど寝かせると風味はいちだんと増す。
島豆腐の上に乗せて酒の肴として食べるのが
一般的だが、かってはサツマイモと
一緒に食べていたそうだ。

スクガラスの塩分がサツマイモの甘味をひきたてる
役目をしたのと同時に、サツマイモに
不足しているタンパク質を補ったのである。

近年、塩分控えめといわれ、塩分がまるで
毒のように思われている。
確かに化学調味料の塩化ナトリウムは
とりすぎると身体によくない。
沖縄のスクや塩辛は自然塩で作られている。
昔、塩化ナトリウムを使って、その年のスクが
全滅したこともあるそうだ。

沖縄では汗をかくので塩分補給のためにも
塩辛を好んで食べる。